ทำไมต้องรู้ค่า pH | Wine (ไวน์)

รู้หรือไม่ ! ไวน์ถือเป็นเครื่องดื่มชนิดแรกของโลก เนื่องจากมีการพบหลักฐานการผลิตไวน์ตั้งแต่ 3,700 ปีที่แล้วทางตอนเหนือของประเทศอิสราเอล ซึ่งพบถังเก็บไวน์ถึง 500 แกลลอนหรือประมาณ 3000 ขวดและเคยสงสัยกันไหมว่าทำไมรสชาติของไวน์ถึงได้นุ่มนวล ละมุนลิ้น แบบนมหรือเนย ทั้งๆ ที่ควรจะออกรสชาติเปรี้ยวหรือหวานแบบองุ่น ตัวการสำคัญในการทำให้เกิดรสชาตินั้น นั่นคือแบคทีเรียแลคติกทำหน้าที่เปลี่ยนกรดมาลิกเป็นแลคติก โดยสามารถควบคุมปริมาณที่เหมาะสมด้วยการวัดค่า pH   

“การจิบไวน์ชิมไวน์ถือว่าเป็นศิลปะอย่างหนึ่ง เรามักจะเห็นอยู่เสมอว่าการได้รับประทานอาหารชั้นเลิศนั้นย่อมมีไวน์เป็นองค์ประกอบที่ช่วยชูมื้ออาหารนั้นให้มีระดับยิ่งขึ้น”

ไวน์ (Wine) จัดเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดหนึ่งที่เกิดจากการหมักผลไม้ชนิดต่างๆ โดยส่วนมากใช้องุ่นมาหมักกับยีสต์ทำให้น้ำตาลจากผลไม้เปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ เมื่อก๊าซระเหยจะเหลือแต่น้ำผลไม้ที่หมักและแอลกอฮอล์ผสมกันอยู่ รวมถึงแร่ธาตุต่างๆ โดยไวน์จะมีแอลกอฮอล์อยู่ประมาณ 9-15% ไวน์ที่ทำมาจากผลไม้ส่วนมากจะเรียกตามชื่อของผลไม้นั้นๆ เช่น ไวน์แอปเปิ้ล ไวน์มังคุด ไวน์หม่อน ไวน์เชอรี่ ไวน์ทับทิม เป็นต้น แม้แต่ผักบางชนิดก็สามารถนำมาหมักทำไวน์ได้เช่นกัน ซึ่งรสชาติก็จะแตกต่างกันออกไป

ทำไมการวัดค่า pH ของไวน์จึงสำคัญ?
ปัจจัยสำคัญในการเพิ่มรสชาติและกลิ่นที่เหมาะสมของกระบวนการหมักให้กับไวน์ไปพร้อมกับการรักษาคุณลักษณะเฉพาะของไวน์คือผลการวัดค่า pH ที่เที่ยงตรงและสม่ำเสมอ รวมถึงระยะเวลาในการหมักก็ถือว่าสำคัญด้วยเช่นกัน ค่า pH จะส่งผลโดยตรงต่อคุณสมบัติเชิงชีวภาพในการพัฒนากลิ่นและรสชาติ ดังนั้นการควบคุมค่า pH ในกระบวนการหมักไวน์จึงเป็นขั้นตอนที่ผู้ผลิตต้องคำนึงถึงมากที่สุด

ค่า pH ในไวน์คืออะไร?
โดยปกติแล้วผู้ผลิตไวน์จะต้องควบคุมค่า pH ให้อยู่ในช่วง 3.0 – 4.0 โดยคุณภาพและความสม่ำเสมอของแต่ละแบตช์จะขึ้นอยู่กับการทำให้ได้ตามค่ามาตรฐานที่กำหนด โดยทั่วไปแล้วค่า pH ในไวน์ขาวต้องควบคุมให้อยู่ในช่วง 3.0 – 3.5 และสำหรับไวน์แดงจะต้องควบคุมให้อยู่ในช่วง 3.3 – 3.8 เนื่องจากองุ่นแต่ละชนิดขึ้นอยู่กับปัจจัยภายนอก เช่น สภาพแวดล้อม สภาพอากาศ ดิน และปัจจัยอื่นๆ ที่มีผลต่อการเติบโต รวมถึงกระบวนการหมักไวน์ โดยสามารถแบ่งชนิดของไวน์ได้ตามสี ดังนี้   

 

สายพันธุ์ขององุ่น

ความเป็นกรด-ด่าง ชนิดของไวน์

ซีราห์หรือชีราช

3.8

ไวน์แดง

กาแบร์เน โซวีญง

3.8

ไวน์แดง

แมร์โล

3.6

ไวน์แดง

โซวีญง บล็อง 3.5

ไวน์ขาว

รีสลิง 3.3

ไวน์ขาว

ชาร์ดอนเน 3.3

ไวน์ขาว

 

“ดินที่มีความอุดมสมบูรณ์มากจะทำให้ไวน์มีรสชาติที่อ่อนกว่า
ดินที่มีความอุดมสมบูรณ์น้อย”

สภาวะความเป็นกรดของไวน์    
พีเอชของน้ำผลไม้ที่เหมาะสมต่อการหมักจะอยู่ในช่วง 3.5 – 4.5 ซึ่งจะช่วยให้สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ไม่ต้องการได้ดี และในขณะเดียวกันเหมาะสมสำหรับยีสต์ที่มีบทบาทในการหมัก การปรับพีเอชจะใช้ด่างอ่อน เช่น แคลเซียมไฮดรอกไซด์หรือแอมโมเนียไฮดรอกไซด์ และการใช้กรด เช่น กรดซิตริก (กรดมะนาว) กรดมาลิก หรือกรดทาร์ทาริก การปรับพีเอชส่วนใหญ่มักจะใช้กรดเป็นส่วนใหญ่ เนื่องจากน้ำผลไม้เกือบทุกชนิดมีความเป็นกรดน้อย โดยทั่วไปจะเติมกรดลงไปแล้ววัดค่ากรด-ด่างด้วยเครื่องมือวัดแบบดิจิตอล    

            เครื่องวัดค่า pH สำหรับอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มเป็นสิ่งจำเป็นอย่างยิ่งเนื่องจากในทุกกระบวนการผลิตเป็นขั้นตอนสำคัญจึงจะทำให้การผลิตอาหารปลอดภัยและมีคุณภาพสูง ดังนั้นการควบคุมค่า pH จัดเป็นสิ่งที่ต้องกระทำเพราะเป็นตัวช่วยในการประเมินคุณภาพอาหารและเครื่องดื่มนั้นๆ

 

   

 

บริษัท ฮานนา อินสทรูเม้นท์ส (ประเทศไทย) จำกัด

ผู้ผลิตเครื่องมือวัดชั้นนำ

“เพราะเราเป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดสำหรับคุณ”

WITH GREAT PRODUCTS, COME GREAT RESULTS.

Email Addresses

[email protected]

 

CONTACT US

Line : @hannathailand

FB : HannaThailand