การวัดค่า pH ของอาหารทะเล I ด้วยหัววัดเซ็นเซอร์

อาหารทะเลมีรสชาติที่โดดเด่น เป็นเอกลักษณ์ และความสดใหม่ในตัวของมันเอง แถมยังอุดมไปด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์หลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นโปรตีน กรดไขมันโอเมก้า 3 และแร่ธาตุที่จำเป็นต่อร่างกาย แต่อย่างไรก็ตามการบริโภคอาหารทะเลในปริมาณมากเกินไป หรือไม่ถูกสุขลักษณะก็อาจจะทำให้เป็นโทษต่อร่างกาย เช่น อาหารเป็นพิษ พิษจากสารปรอท ไขมันในเลือดสูง รวมถึงน้ำหนักที่เพิ่มมากขึ้นด้วย ปัจจัยสำคัญที่จะเป็นตัวกำหนดคุณภาพของอาหารทะเล คือ ระยะเวลาหลังจากจับมา และอุณหภูมิในการเก็บรักษา หรือเพียงแค่การเปลี่ยนแปลงสภาวะทางชีวภาพก็จะส่งผลทำให้ค่า pH เปลี่ยนแปลงไป ซึ่งบ่งบอกถึงความสดใหม่ของอาหารทะเล และช่วยในการประเมินอายุการเก็บรักษาได้เป็นอย่างดี ดังนั้นการตรวจวัดค่า pH ของอาหารทะเลนับเป็นขั้นตอนสำคัญที่ควรคำนึงถึง

ความสำคัญของการวัดค่า pH ของอาหารทะเล

การวัดค่า pH ของอาหารทะเล จะช่วยทำให้สามารถประเมินการจัดเก็บรักษาที่เหมาะสม โดยปกติค่า pH ของอาหารทะเลอยู่ที่ 6.2 แต่อาจจะแตกต่างกันไปตามประเภทของปลา หรืออาหารทะเลชนิดอื่น ๆ จากการศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างความสดใหม่ของอาหารทะเลกับค่า pH พบว่าค่า pH ของอาหารทะเลแช่แข็งเพิ่มสูงขึ้นหลังจากเลยกำหนดวันหมดอายุที่ระบุไว้บนฉลาก นั่นหมายถึงอาหารเริ่มเน่าเสีย และพบค่า pH สูงถึง 6.6 ภายในระยะเวลา 7 วัน ซึ่งเป็นผลมาจากแบคทีเรียผลิตสารที่เป็นด่าง

ดังนั้นอุตสาหกรรม“อาหารกระป๋อง”จึงต้องทราบค่า pH ของอาหารทะเลที่สดใหม่ เพื่อบรรจุลงกระป๋องอย่างมีประสิทธิภาพ โดยจะต้องเก็บข้อมูลอย่างต่อเนื่องเพื่อรักษามาตรฐาน และความสม่ำเสมอของกระบวนการผลิต

ความท้าทาย และอุปสรรคในการวัดค่า pH ของอาหารทะเล

อาหารทะเล ประกอบด้วยส่วนที่เป็นของแข็งตามธรรมชาติ ดังนั้นจึงต้องมีการเตรียมตัวอย่างก่อนการวัดค่า pH เมื่อใช้หัววัดทั่วไปในการวัด การเตรียมตัวอย่างนี้เป็นเรื่องที่น่าเบื่อกับการบดอาหารทะเล และผสมให้เข้ากัน โดยขั้นตอนการเตรียมตัวอย่างดังกล่าวยังมีโอกาสเกิดความผิดพลาดสูง เพราะการตัด และบด อาจจะทำให้ค่า pH เปลี่ยนแปลงได้ และสาเหตุที่ทำให้ค่า pH ไม่เสถียรอาจจะเกิดจากหัววัดเซ็นเซอร์ที่สกปรก จากตารางข้างล่างจึงได้สรุปปัญหา และผลกระทบที่อาจเกิดขึ้นต่อการวัดค่า pH เมื่อใช้เซ็นเซอร์แบบทั่วๆ ไป ในการวัดค่าตัวอย่างอาหารทะเล

ตัวอย่าง	ผลกระทบ
ลักษณะตัวอย่างที่เป็นของแข็ง	การตรวจวัดตัวอย่างโดยตรงทำได้ยาก
การเตรียมตัวอย่าง	การเตรียมต้องใช้วิธีการต่างๆ เช่น การบด และผสมตัวอย่าง ซึ่งต้องใช้ระยะเวลานาน
ตัวอย่างที่มีโปรตีนสูง	หัวต่อเซ็นเซอร์เสียหาย เนื่องจากการอุดตันทำให้ได้ผลลัพธ์ไม่ถูกต้อง
ตัวอย่างที่มีไขมันสูง	เซ็นเซอร์สกปรกจากการสะสมบนเมมเบรนทำให้การตอบสนองต่อการวัดค่าช้า

อาหารทะเลประเภทที่มีไขมัน และโปรตีนสูงสะสมอยู่บนเยื่อแก้วของหัววัด จะขัดขวางการตอบสนองกับเมมเบรนเพื่อส่งสัญญาณ นอกจากนี้เมื่อโปรตีนจากตัวอย่างทำปฏิกิริยากับอิเล็กโทรไลต์อ้างอิง โปรตีนจะตกตะกอนเนื่องจากไอออนซิลเวอร์อิสระจากซิลเวอร์คลอไรด์ เมื่อมีการตกตะกอนเกิดขึ้นจะไปอุดตันที่บริเวณรอยต่อเซรามิก และขัดขวางไม่ให้อิเล็กโทรไลต์เข้าไปผสมกับตัวอย่าง ทำให้เกิดความผิดพลาดในการวัด

อาหารทะเลเป็นอาหารที่ถูกแปรรูปจากสิ่งมีชีวิตในทะเลโดยมนุษย์เรา และเป็นที่รู้กันดีว่าการเก็บรักษาอาหารทะเลส่วนใหญ่จะทำโดยการแช่แข็ง ดังนั้นการวัดค่า pH ของอาหารทะเลที่แช่แข็งโดยตรงด้วยหัววัดเซ็นเซอร์อาจจะไม่เหมาะสม เนื่องจากเซ็นเซอร์มีความเปราะบาง อาจแตกหักได้ในระหว่างการวัด ด้วยเหตุนี้จึงต้องวัดค่า pH แบบทางอ้อม โดยบดตัวอย่างอาหารทะเลผสมกับน้ำให้เข้ากันก่อนการวัด อย่างไรก็ตามการเจือจางตัวอย่างจะส่งผลกระทบต่อการอ่านค่า pH ทำให้ได้ผลลัพธ์ไม่แม่นยำ ทางที่ดีที่สุด คือการวัดค่า pH โดยตรงจากตัวอย่าง โดยไม่เจือจางตัวอย่างด้วยน้ำ และตัวอย่างจะต้องเพียงพอต่อการวัดค่า

 

รสชาติที่โดดเด่นแตกต่างจากเนื้อสัตว์ หรือปลาน้ำจืด หลายคนจึงชื่นชอบอาหารประเภทนี้

ในปัจจุบันร้านอาหารทะเลนั้นพบได้ทั่วไป ทำให้การบริโภคอาหารทะเลทำได้ง่ายขึ้น

หากรับประทานอย่างเหมาะสมอาจช่วยให้ได้รับสารอาหารที่ครบถ้วน

แต่ในทางกลับกันหากรับประทานมากหรือบ่อยจนเกินไปอาจทำให้เกิดปัญหาสุขภาพได้

 

pH Meter คือเครื่องมือที่ให้ความละเอียดและถูกต้องแม่นยำสูง

เครื่อง pH meter มีหลายแบบ เช่น แบบปากกา แบบมือถือ แบบตั้งโต๊ะ หรือแบบติดตั้ง ซึ่งการวัดค่า pH โดยใช้เครื่อง pH Meter นั้นจะเหมาะกับการใช้ในงานอุตสาหกรรมมากที่สุด หากมีการเลือกเครื่องมือวัดให้ตรงกับประเภทของการใช้งาน

 

(คลิกเพื่อดูสินเค้าเพิ่มเติม)

บริษัท ฮานนา อินสทรูเม้นท์ส (ประเทศไทย) จำกัด

ผู้ผลิตเครื่องมือวัดชั้นนำ

“เพราะเราเป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดสำหรับคุณ”

WITH GREAT PRODUCTS, COME GREAT RESULTS.

 

Email Addresses

info@hannathaicom

 

CONTACT US

Line : @hannathailand

FB : HannaThailand