หมักเบียร์ให้อร่อย | ต้องรู้ค่า pH

น้ำสำหรับการทำเบียร์ถือเป็นปัจจัยลำดับแรกที่ผู้ผลิตจะต้องเอาใจใส่เพื่อให้ได้ผลผลิตที่มีคุณภาพดี รสชาติอร่อย และสีสันที่น่าดื่ม เพราะฉะนั้นจะต้องเป็นน้ำที่มีคุณภาพดี ซึ่งเป็นสิ่งจำเป็นพื้นฐานที่สุด แต่ก็ต้องพิจารณาองค์ประกอบของน้ำควบคู่ไปด้วย เพื่อตรวจสอบว่าน้ำที่นำมาใช้เหมาะสมกับที่จะนำมาผลิตเบียร์ที่เราต้องการหรือไม่ การหมักเบียร์ให้อร่อยจึงขึ้นอยู่กับค่า pH ของน้ำในกระบวนการหมักบ่ม

ส่วนใหญ่ “เบียร์” ประกอบด้วยน้ำมากถึง 95% มอลต์ ยีสต์ และฮอปส์
ดังนั้นจึงเป็นเหตุผลว่าทำไมน้ำที่ใช้ในการผลิตเบียร์นั้นควรมีคุณภาพที่ดี

หากผลิตเบียร์จาก “มอลต์” การรู้เรื่องน้ำก็อาจจะไม่จำเป็นสักเท่าไหร่ แต่เมื่อไหร่ก็ตามที่ต้องการหันมาทำเบียร์จาก “เมล็ดข้าว” ก็อาจจะต้องเข้าใจเกี่ยวกับองค์ประกอบของน้ำสักหน่อย การผลิตเบียร์จากเมล็ดข้าวจะทำให้ผู้ผลิตควบคุมคุณภาพของเบียร์ได้มากกว่า การเข้าใจน้ำไม่ได้เป็นแค่เพียงการปรับแต่งเท่านั้น แต่ยังเกี่ยวกับการปรับสารเคมีในกระบวนการหมักให้อยู่ในช่วงที่เหมาะสมที่สุดอีกด้วยจึงทำให้องค์ประกอบของน้ำมีบทบาทมากขึ้น

ทำไมการวัดค่า pH ของเบียร์จึงสำคัญ ?        
ปัจจัยหลักที่สำคัญในการเพิ่มรสชาติและกลิ่นที่เหมาะสมให้กับเบียร์ไปพร้อมกับการรักษาคุณภาพคือผลการวัดค่าที่เที่ยงตรงและสม่ำเสมอ รวมถึงระยะเวลาในการหมักบ่มก็ถือว่าเป็นปัจจัยสำคัญด้วยเช่นกัน โดยตัวแปรที่มีอิทธิพลมากที่สุด คือค่า pH เนื่องจากจะส่งผลต่อคุณสมบัติเชิงชีวภาพในการพัฒนากลิ่น รสชาติที่มีเฉพาะตัวของเบียร์สำหรับในขั้นตอนสุดท้าย ดังนั้นการควบคุมค่า pH ในกระบวนการหมักเบียร์จึงเป็นขั้นตอนที่ผู้ผลิตต้องคำนึงถึงมากที่สุด

การวัดค่า pH จะต้องวัดในกระบวนการใดบ้างของการผลิตเบียร์ ?
ขั้นตอนของการผลิตเบียร์ประกอบไปด้วยหลายขั้นตอน เช่น การสกัดมอลต์ การหมักข้าวมอลต์ การบด การต้ม การหมักบ่ม การกรอง การเติมก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ รวมถึงการเก็บเบียร์ในห้อง ระยะเวลาที่ผ่านไปจะส่งผลทำให้เกิดกระบวนการทางชีวเคมีที่ซับซ้อน โดยทุกขั้นตอนของกระบวนการผลิตจะส่งผลต่อรสชาติ กลิ่นรส และปริมาณแอลกอฮอล์ที่เกิดจากการหมัก ดังนั้นการควบคุมค่า pH ในแต่ละช่วงการผลิตเบียร์จึงถือว่าเป็นตัวแปรสำคัญในการผลิต ผลลัพธ์ที่ไม่ถูกต้องจะส่งผลให้คุณภาพของการทำเบียร์ไม่มีประสิทธิภาพ

“เมื่อเราควบคุมคุณภาพของน้ำที่ใช้ในการผลิตเบียร์ด้วยเครื่องวัด pH
ก็จะทำให้เราได้เบียร์ที่นุ่มละมุนลิ้นชวนหลงใหลแน่นอน”

สภาวะความเป็นกรดของเบียร์
การผลิตเบียร์เป็นผลมาจากกระบวนการหมัก ซึ่งผลิตภัณฑ์หลักคือ เอทานอล (แอลกอฮอล์) หรือในบางกรณีเกิดจากสภาวะแวดล้อมของยีสต์ที่เป็นกรดเพื่อกระตุ้นการเจริญเติบโต จึงพบว่าค่า pH ของเบียร์อยู่ประมาณ 4 ซึ่งอยู่ในสภาวะที่เป็นกรด หากรสสัมผัสของเบียร์เปรี้ยวก็จะพบว่าค่า pH ต่ำได้ถึง 3.30 ยกตัวอย่างเช่น Belgian Lambic และ Berliner Weisse

เครื่องวัดค่า pH สำหรับอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มเป็นสิ่งจำเป็นอย่างยิ่งเนื่องจากในทุกกระบวนการผลิตเป็นขั้นตอนสำคัญจึงจะทำให้การผลิตอาหารปลอดภัยและมีคุณภาพสูง ดังนั้นการควบคุมค่า pH จัดเป็นสิ่งที่ต้องกระทำเพราะเป็นตัวช่วยในการประเมินคุณภาพอาหารและเครื่องดื่มนั้นๆ

บริษัท ฮานนา อินสทรูเม้นท์ส (ประเทศไทย) จำกัด


 

ผู้ผลิตเครื่องมือวัดชั้นนำ

“เพราะเราเป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดสำหรับคุณ”

WITH GREAT PRODUCTS, COME GREAT RESULTS.

Email Addresses
[email protected]

CONTACT US
Line : @hannathailand
FB : HannaThailand