การวัดค่า pH ในผักและผลไม้ ด้วยหัววัดเซ็นเซอร์

การบริโภคผัก และผลไม้ เป็นปัจจัยสำคัญที่ช่วยส่งเสริมการเจริญเติบโต และพัฒนาการตามวัยแล้วยังช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง เช่น โรคหัวใจ และหลอดเลือด โรคความดันโลหิตสูง โรคเบาหวาน โรคความจำเสื่อม โรคแก่ก่อนวัย การเสื่อมของอวัยวะต่าง ๆ รวมไปถึงโรคมะเร็ง ซึ่งเกิดจากสารอนุมูลอิสระต่างๆ ทำลายเนื้อเยื่อเซลล์ในร่างกาย ดังนั้นการรับประทานผัก และผลไม้ ซึ่งเป็นแหล่งที่ดีของสารต้านอนุมูลอิสระ จะช่วยทำให้เรารอดพ้นจากโรคภัย และการเลือกรับประทานผัก และผลไม้ในช่วงที่ดีที่สุดก็สำคัญเช่นกัน คือ ตอนที่ยังสดใหม่ เนื่องจากความสดบ่งบอกถึงประโยชน์ทางโภชนาการที่สูงสุด โดยการเก็บรักษาผัก และผลไม้สามารถทำได้หลายวิธี ไม่ว่าจะเป็นการบรรจุลงกระป๋อง การหมักดอง หรือการแช่แข็ง ทั้งนี้ล้วนขึ้นอยู่กับค่า pH ซึ่งจะช่วยทำให้มั่นใจได้ถึงอายุการเก็บรักษา และความสดใหม่ของผลิตภัณฑ์

ผลไม้

ผลไม้ส่วนใหญ่มีฤทธิ์เป็นกรดในระดับค่า pH ต่ำจนถึงกลาง เพราะอุดมไปด้วยกรดอินทรีย์นานาชนิด เช่น กรดซิตริก กรดแลคติก และกรดมาลิก ส่งผลทำให้เกิดกรดผลไม้จากธรรมชาติ นอกเหนือจากกรดอินทรีย์ทั่วไปที่มาจากรสชาติผลไม้ การศึกษาทางวิทยาศาสตร์ชี้ให้เห็นว่ากรดอินทรีย์ทางธรรมชาติ เช่น กรดแลคติก และกรดอะซิติก จะช่วยป้องกันการเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุทำให้เกิดการเน่าเสีย จากข้อกำหนดในกฎหมายขององค์การอาหาร และยาของสหรัฐ (USFDA) จึงได้กำหนดช่วงของค่า pH สำหรับผลไม้ที่อิงตาม LACF (อาหารกระป๋องที่มีกรดต่ำ) ดังนี้

ผลิตภัณฑ์	ช่วงของค่า pH
แอปเปิ้ล	3.30 – 4.30
กล้วย	4.50 – 5.29
แคนตาลูป	6.13 – 6.58
ขนุน	4.80 – 6.80
ส้ม	3.69 – 4.34
มะละกอ	5.20 – 6.00
สับปะรด	3.20 – 4.00
แตงโม	5.18 – 5.60

ผัก

ผัก เป็นหนึ่งในอาหารหลักห้าหมู่ เป็นแหล่งอาหารที่ให้พลังงานต่ำ และเป็นแหล่งสำคัญของวิตามิน และเกลือแร่หลายชนิดที่จำเป็นต่อร่างกาย นอกจากนี้ยังมีสารอาหารอื่นๆ ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ เช่น ใยอาหาร สารต้านอนุมูลอิสระ เป็นต้น ผักส่วนใหญ่มีฤทธิ์เป็นกลาง จากข้อปฏิบัติการกินอาหารเพื่อสุขภาพที่ดี แนะนำให้บริโภคผักวันละ 4-6 ถ้วยตวง หรือ 4-6 ทัพพี ซึ่งจะช่วยทำให้ได้รับำลังงาน และสารอาหารครบถ้วนตามความต้องการของร่างกาย จากข้อกำหนดมาตรฐานจึงได้กำหนดช่วงของค่า pH สำหรับผักที่อิงตาม LACF ดังนี้

ผลิตภัณฑ์	ช่วงของค่า pH
พริกขี้หนู	5.20 – 5.93
มันฝรั่ง	5.40 – 5.90
ฟักทอง	4.90 – 5.50
หอมหัวใหญ่, หอมแดง	5.30 – 5.80
ขิง	5.60 – 5.90
แครอท	5.88 – 6.40
กะหล่ำปลี	5.20 – 6.80
มะเขือเทศ	4.30 – 4.90
บีทรูท	6.00 – 7.50

ความสำคัญของการวัดค่า pH ในผักและผลไม้

กระบวนการสร้างกรดของผลไม้มีความสัมพันธ์กับค่า pH ส่งผลให้ค่า pH ลดลง จึงจำเป็นต้องมีการตรวจสอบค่า pH โดยการกำหนดค่า pH สำหรับในผัก และผลไม้ มีส่วนสำคัญในการควบคุมค่า pH ที่ถูกต้องสำหรับขั้นตอนการแปรรูปผลไม้ หรือผลิตภัณฑ์อื่นๆ เช่น เยลลี่ หรือแยม เป็นต้น รวมไปถึงเทคนิคการบรรจุกระป๋องนั้นมีหลายรูปแบบ ซึ่งมีไว้เพื่อการเก็บรักษาผัก และผลไม้ตามฤดูกาลที่แตกต่างกันโดยการพิจารณาจากค่า pH

การดอง ถือเป็นอีกวิธีหนึ่งในการเก็บรักษาผัก และผลไม้ที่มีภาวะความเป็นกรด ในกรณีที่ค่า pH ต่ำกว่า 4.6 ส่วนมากจะเก็บรักษาโดยการเติมน้ำส้มสายชู หรือเกลือ เพราะการรักษาระดับความเป็นกรดที่สูงเอาไว้จะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ยิ่งไปกว่านั้นในกระบวนการแปรรูป และเทคนิคการบรรจุ อาจมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงค่า pH ของผลิตภัณฑ์ดอง ดังนั้นจึงควรมีการควบคุมดูแลอย่างดี

การบรรจุแบบดัดแปรบรรยากาศ หรือ MAP ของผัก และผลไม้ เป็นเทคนิคการถนอมอาหาร เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหารสด หรืออาหารที่แปรรูป การถ่ายเทอากาศของบรรจุภัณฑ์จะลดลงโดยการลดอุณหภูมิ และระดับออกซิเจนเพื่อรักษารสชาติ รสสัมผัส และลักษณะที่ดีของตัวผลิตภัณฑ์เอาไว้ อ้างอิงจากบทความทางวิทยาศาสตร์ได้กล่าวถึงการลดลงของค่า pH ในผัก และผลไม้ที่บรรจุแบบ MAP ว่าเป็นการบ่งชี้ถึงการเจริญเติบโตของแบคทีเรียของกรดแลคติก ทำให้ส่งผลต่อรสชาติ และกลิ่น ทำให้คุณภาพโดยรวม ความสดของผัก และผลไม้ลดลง ดังนั้นการวัดค่า pH สามารถช่วยทำให้เราศึกษาผลกระทบของเทคนิคการเก็บรักษานี้ว่าส่งผลต่ออายุการเก็บรักษาอย่างไร

 

อุปสรรคและความท้าทายของการวัดค่า pH ในผักและผลไม้

ผัก และผลไม้จะมีส่วนที่เป็นของแข็งตามธรรมชาติ ทำให้อิเล็กโทรไลต์เจาะเข้าไปวัดค่า pH ตัวอย่างโดยตรงได้ยาก ยิ่งไปกว่านั้นปฏิกิริยาระหว่างตัวอย่างกับอิเล็กโทรไลต์จะถูกจำกัดกับเซ็นเซอร์ pH ที่ใช้หัวต่อเซรามิกแบบทั่วไป และรอยต่อจะอุดตันได้ง่าย ทำให้ส่งผลโดยตรงต่อประสิทธิภาพ และความแม่นยำของการอ่านค่า pH ในผัก และผลไม้ จากตารางข้างล่างจึงได้สรุปปัญหา และผลกระทบที่อาจเกิดขึ้นต่อการวัดค่า pH เมื่อใช้เซ็นเซอร์แบบทั่วๆ ไป ในการวัดค่าตัวอย่างผัก และผลไม้

ตัวอย่าง	ผลกระทบ
ส่วนตัวอย่างที่เป็นของแข็ง	ด้วยรูปทรงหัววัดแบบมาตรฐานทั่วไปทำให้การเจาะผ่านตัวอย่างทำได้ยาก เมมเบรนที่บอบบางอาจได้รับความเสียหาย ทำให้การอ่านค่าผิดพลาด
การเตรียมตัวอย่าง	ต้องใช้เวลานานในการผสมตัวอย่างเข้าด้วยกัน
การทำความสะอาดเซ็นเซอร์หลังจากการวัด	เซ็นเซอร์สกปรกจากการสะสมบนเมมเบรนที่บอบบาง ทำความสะอาดยาก และส่วนที่เป็นของแข็งจากตัวอย่างสามารถเข้าไปอุดตันตัวเซรามิคได้อย่างง่ายดาย

กากใยของผัก และผลไม้จะสะสมอยู่บนเยื่อแก้วของหัววัด จะขัดขวางการตอบสนองกับเมมเบรนเพื่อส่งสัญญาณ ประสิทธิภาพของการวัดจะต่ำ และหากทำการวัดแบบซ้ำๆ อาจจะทำให้เมมเบรนของหัววัดสกปรก เนื่องจากการสะสมของตัวปนเปื้อนต่างๆ และยากที่จะล้างออก การสะสมนี้จะขัดขวางการทำปฏิกิริยาร่วมกับอิเล็กโทรไลต์ และเมมเบรน กับตัวอย่าง ทำให้การตอบสนองต่อการวัดช้า และยังไปขัดขวางไม่ให้อิเล็กโทรไลต์ผสมเข้ากับตัวอย่างทำให้เกิดข้อผิดพลาดในการวัดอีกด้วย ปฏิกิริยาหลายอย่างในร่างกาย เช่น ช่วยรักษาสมดุลกรด-ด่าง และดุลของอิเล็กโทรไลต์ รักษาสมดุลของสารต่างๆ ระหว่างเลือด และเนื้อเยื่อ ช่วยให้เซลล์กล้ามเนื้อ และระบบประสาททำงานได้ตามปกติ แร่ธาตุบางชนิด ยังมีความสำคัญต่อการทำงานของระบบเอนไซม์ในกระบวนการแมตตาบอลิซึ่ม หรือระบบเผาผลาญในร่างกาย

 

pH Meter คือเครื่องมือที่ให้ความละเอียดและถูกต้องแม่นยำสูง

เครื่อง pH meter มีหลายแบบ เช่น แบบปากกา แบบมือถือ แบบตั้งโต๊ะ หรือแบบติดตั้ง ซึ่งการวัดค่า pH โดยใช้เครื่อง pH Meter นั้นจะเหมาะกับการใช้ในงานอุตสาหกรรมมากที่สุด หากมีการเลือกเครื่องมือวัดให้ตรงกับประเภทของการใช้งาน

เครื่องวัด pH Meter จาก ฮานนา

(คลิกเพื่อดูสินเค้าเพิ่มเติม)

บริษัท ฮานนา อินสทรูเม้นท์ส (ประเทศไทย) จำกัด

ผู้ผลิตเครื่องมือวัดชั้นนำ

“เพราะเราเป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดสำหรับคุณ”

WITH GREAT PRODUCTS, COME GREAT RESULTS.

 

Email Addresses

info@hannathaicom

 

CONTACT US

Line : @hannathailand

FB : HannaThailand