การวัดค่า pH ในเนื้อสัตว์

เนื้อสัตว์เป็นแหล่งพลังงานที่สำคัญของมนุษย์ ทำให้อุตสาหกรรมต่างๆ ให้ความสำคัญเกี่ยวกับเรื่องของคุณภาพของเนื้อสัตว์ เนื่องจากในเนื้อสัตว์มีสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย คุณค่าทางโภชนาการสูง รวมถึงปริมาณโปรตีนที่จำเป็นต่อร่างกาย เนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพผ่านตามเกณฑ์มาตรฐานจะต้องมีความนุ่ม ความชุ่มฉ่ำ กลิ่นและรสชาติที่ดี โดยทั้งหมดนี้จะต้องขึ้นอยู่กับค่าความเป็นกรด-ด่างเป็นหลัก

การเปลี่ยนแปลงค่า pH ของเนื้อสัตว์ในช่วง 24 ชั่วโมงแรกหลังจากการฆ่าเป็นสิ่งสำคัญในการควบคุมคุณภาพของเนื้อสัตว์ เช่น ส่งผลทางด้านรสชาติ สี และลักษณะเนื้อสัมผัสของชิ้นเนื้อ รวมถึงการเสียสภาพจากจุลินทรีย์ ฯลฯ โดยสาเหตุหลักของการเปลี่ยนแปลงค่า pH ของเนื้อสัตว์มาจากไกลโคเจน ซึ่งเป็นคารโบไฮเดรตที่เป็นแหล่งพลังงานในกล้ามเนื้อสัตว์ เนื่องจากระดับ pH จะสามารถบ่งบอกการเสียสภาพของโปรตีนทางธรรมชาติ หากค่า pH ต่ำเกินไป ในช่วงเวลาหลังจากการฆ่าเนื้อสัตว์จะยังคงมีอุณหภูมิสูง ซึ่งจะส่งผลให้เนื้อสัตว์มีน้ำปะปนอยู่น้อยในกระบวนการผลิต หากต้องการเนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพดีจะต้องฆ่าแบบไม่ทรมาน คือการทำให้สลบเสียก่อน โดยควบคุมให้อยู่ในช่วง 5.5 – 5.7 pH หรืออาจจะต่ำกว่านี้ได้เล็กน้อยจาก 7.0 – 7.2 pH ภายในระยะเวลา 24 ชั่วโมง

การวัดคุณภาพของเนื้อสัตว์ด้วยการวัดค่า pH   
ในการวัดคุณภาพของเนื้อสัตว์สำหรับในขั้นตอนแรกคือการบดและผสมเนื้อให้มีลักษณะเหลวข้นก่อนที่จะนำไปตรวจวัดค่า pH สำหรับเนื้อสดควรจะควบคุมให้ค่ากรด-ด่างอยู่ในช่วง 5.5 – 6.2 หากพบว่าค่าต่ำกว่านี้อาจจะบ่งบอกได้ว่าคุณภาพของเนื้อสัตว์ไม่มีคุณภาพ โดยสาเหตุหลักอาจเกิดจากการจัดเก็บที่ไม่เหมาะสม ส่งผลให้เนื้อสัตว์มีสีซีด มีลักษณะเหี่ยว มีของเหลวเยิ้มออกมาและเกิดกลิ่นเหม็นตามมาอีกด้วย การวัดค่า pH จึงเป็นสิ่งที่สำคัญที่สุดในการรักษาคุณภาพของเนื้อสัตว์

ค่า pH แบ่งตามประเภทของเนื้อสัตว์ ดังนี้

เนื้อสัตว์เป็นแหล่งอาหารที่สำคัญต่อมนุษย์ ซึ่งอุตสาหกรรมต่าง ๆ ให้ความสำคัญในเรื่องของคุณภาพของเนื้อสัตว์ เพราะในเนื้อสัตว์มีสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกายคุณค่าทางโภชนาการสูงและโปรตีนที่จำเป็นต่อร่างกายสูง เนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพผ่านมาตรฐานจะต้องมีความนุ่ม ความชุ่มฉ่ำ กลิ่นและรสชาติดี ซึ่งสิ่งเหล่านี้ล้วนขึ้นอยู่กับค่า pH ทั้งสิ้น

ประเภทของเนื้อสัตว์

ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH)

เนื้อผสม + น้ำส้มสายชู

4.5 – 5.2

ไส้กรอกหมักดิบ

4.8 – 6.0
เนื้อวัว

5.4 – 6.0

เนื้อหมู

5.5 – 6.2

เนื้อกระป๋อง

5.8 – 6.2

เนื้อในน้ำเกลือ

6.2 – 6.4
ไส้กรอกเลือด

6.5 – 6.8

เนื้อหลังจากการฆ่า

7.0 – 7.2

ความสำคัญในการวัดค่า pH ในเนื้อสัตว์ต่าง ๆ

เนื้อสดมีค่า pH อยู่ในช่วงที่ 5.5-6.2 หากมีค่า pH ที่ต่ำกว่านี้อาจบ่งบอกถึงคุรภาพของเนื้อสัตว์ที่ไม่ดี โดยอาจเกิดจาการจัดเก็บที่ไม่เหมาะสมหรือดีพอ ส่งผลให้เนื้อสัตว์มีสีที่ซีด เหี่ยว มีของเหลวเยิ้มออกมาหรืออาจส่งกลิ่นเหม็นตามมาด้วย การวัดค่า pH จึงเป็นสิ่งที่สำคัญในการรักษาคุณภาพของเนื้อสัตว์เป็นอย่างมาก เพราะการวัดคุณภาพของเนื้อสัตว์จะเป็นไปโดยการวัดค่า pH ซึ่งค่า pH เป็นตัวบ่งชี้คุณภาพโดยรวมของเนื้อสัตว์ได้โดยตรง ทั้งในเรื่องของความสดใหม่ รสชาติและกลิ่นที่ดี

เครื่องวัดกรด-ด่างเนื้อสัตว์รุ่น HI99163 Meat pH Meter

การวัดคุณภาพของเนื้อสัตว์ที่ได้คุณภาพมากที่สุดคือการใช้เครื่องวัดค่า pH ที่มีประสิทธิภาพและความแม่นยำสูงอย่าง HI99163 Meat pH Meter เครื่องวัดค่า pH ในเนื้อสัตว์โดยเฉพาะจาก Hanna โดยเครื่องวัดเป็นไปตามมาตรฐาน HACCP (HACCP compliant testing) หัววัดทำจาก Polyvinylidene fluoride (PVDF) ซึ่งเป็นพลาสติกเกรดสำหรับอาหารและทนต่อการกัดกร่อนทางเคมีและต้านทานการเจริญเติบโตของเชื้อรา พร้อมกับการใช้งานที่ง่ายและสะดวก พร้อมประสิทธิภาพที่ดีและความแม่นยำสูง

(คลิกเพื่อดูสินเค้าเพิ่มเติม)

 

สรุป การรักษาคุณภาพของเนื้อสัตว์ให้มีคุณภาพที่ดีที่สุดคือการจัดเก็บให้เหมาะสม ซึ่งเนื้อสัตว์ควรจะต้องจัดเก็บในสภาวะสุญญากาศหรือให้สัมผัสกับอากาศน้อยที่สุด (แช่แข็ง) เนื่องจากเมื่อเนื้อสัตว์สัมผัสกับสภาวะภายนอกอาจจะทำให้คุณภาพของชิ้นเนื้อไม่ได้มาตรฐาน ไม่มีความสดใหม่และทำให้เกิดการเน่าเสียได้ รวมถึงการควบคุมค่า pH ของเนื้อสัตว์ก็สำคัญเช่นเดียวกัน

บริษัท ฮานนา อินสทรูเม้นท์ส (ประเทศไทย) จำกัด
ผู้ผลิตเครื่องมือวัดชั้นนำ
“เพราะเราเป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดสำหรับคุณ”

WITH GREAT PRODUCTS, COME GREAT RESULTS.

Email Addresses
[email protected]

CONTACT US
Line : @hannathailand
FB : HannaThailand