การวัดค่า pH ในอุตสาหกรรมการผลิตชีส เนยแข็ง

เนยแข็ง

ชีสหรือเนยแข็ง เป็นผลิตภัณฑ์จากนม ซึ่งสามารถผลิตได้จากนมวัวหรือแพะ โดยผ่านกระบวนการคัดแยกโปรตีน แล้วนำโปรตีนของนมมาผสมเชื้อรา แบคทีเรีย หรือสารอื่นๆ ขึ้นอยู่กับประเภทของเนยแข็ง ซึ่งแตกต่างกับเนยที่ทำมาจากไขมันของนม ชีสจัดเป็นวัตถุดิบที่นำมาประกอบอาหารได้หลากหลาย นิยมนำมาเป็นวัตถุดิบหลักของอาหารตะวันตกด้วยรสชาติ ความหอมมันและความโดดเด่นของแต่ละชนิดจนทำให้ใครๆ อาจชื่นชอบ แล้วรู้หรือไม่ว่ากว่าที่จะได้ชีสที่มีความเป็นเอกลักษณ์ แสนอร่อยนั้นมีกระบวนการผลิตอย่างไรจึงจะได้ชีสหรือเนยแข็งที่มีคุณภาพ

จากการรายงานพบว่าสหรัฐอเมริกาสามารถผลิตชีสได้มากกว่า 4275 ตันต่อปี เยอรมนีสามารถผลิตได้ 1927 ตันต่อปี และฝรั่งเศสสามารถผลิตได้มากกว่า 1884 ตันต่อปี ในขณะที่กรีซบริโภคชีสมากกว่า 31.1 กิโลกรัมต่อปี ฝรั่งเศสบริโภค 26.1 กิโลกรัมต่อปี ในขณะที่ไอซ์แลนด์บริโภค 25.4 กิโลกรัมต่อปี

ชีสเป็นแหล่งแคลเซียม ไขมัน และโปรตีนที่ดี รวมถึงวิตามินเอ วิตามินเค และบี 12
ในปริมาณสูงพร้อมด้วยสังกะสี ฟอสฟอรัส ไรโบฟลาวิน โอเมก้า 3

ชีสหรือเนยแข็ง คือ เป็นผลิตภัณฑ์ชนิดเดียวกัน ซึ่งในภาษาอังกฤษจะเรียกเนยแข็งว่า “ชีส (Cheese)” นั่นเอง โดยวัตถุดิบหลักคือผลิตภัณฑ์จากน้ำนม ไม่ว่าจะเป็นนมวัวหรือแพะ ในปัจจุบันอาจจะเกิดความเข้าใจผิดว่าเป็นเนยที่มีไขมันสูง แต่จริงๆ แล้วมีความแตกต่างกันตั้งแต่วัตถุดิบในการผลิตและกระบวนการผลิต ซึ่งเนยธรรมดาคือส่วนของไขมันของน้ำนม เกิดจากการนำนมมาปั่นจนไขมันจับกันเป็นก้อน ซึ่งแตกต่างกับชีสหรือเนยแข็ง

กระบวนการผลิตเนยแข็งและชีส 
กระบวนการผลิตชีสหรือเนยแข็งเป็นการนำมาผ่านกรรมวิธีการตกตะกอนด้วยโปรตินเคซิน (Casein) ที่เป็นโปรตีนหลักในน้ำนม และนำโปรตีนมาผสมกับเชื้อราหรือเชื้อแบคทีเรีย หรือสารอื่นๆ อย่างเช่นเอนไซม์เรนนิน สามารถพบได้ในกระเพาะที่ 4 ของลูกวัวที่ยังไม่หย่านมหรือกรดแลคติกที่สร้างจากแบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคติก หรือสามารถใช้ทั้งสองอย่างร่วมกันได้ ซึ่งโปรตีนเคซินที่ได้แยกตะกอนออกมาแล้วจะมีลักษณะเป็นก้อนนมนิ่มๆ ที่เรียกว่าเคิร์ด (Curd) จากนั้นนำมาอัดก้อน โดยใช้แรงในการอัดก้อนและระยะเวลาที่อัดทำให้เนยแข็งมีเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกัน จากนั้นจึงนำไปแช่ในน้ำเกลือ ในขั้นตอนการบีบอัดของชีสจะทำให้ความหนาแน่นต่างกัน เรียกได้ว่าทั้งชนิดของนมที่ใช้ ชนิดของสารตกตะกอนที่ใช้ และขั้นตอนการผลิตตลอดกระบวนการ ทำให้ชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความหลากหลายมากๆ ทำให้ในปัจจุบันนี้ทั่วโลกมีชีสมากกว่า 3000 ชนิด

การตรวจวัดค่า pH ในกระบวนการผลิตชีสสำคัญอย่างไร?

ในกระบวนการผลิตเนยแข็งหรือชีสจะต้องวัดค่า pH ตั้งแต่เริ่มต้นของกระบวนการผลิตหรือเรียกว่าทุกๆ ขั้นตอนในกระบวนการผลิตเลยก็ว่าได้เพราะค่า pH เป็นตัวบ่งบอกคุณภาพของชีส ซึ่งในกระบวนการผลิตชีสสามารถเริ่มวัดได้ตั้งแต่การหมักนมภายใต้สภาวะของการควบคุมในการเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์เพื่อผลิตกรดแลคติก ซึ่งเป็นการควบคุมค่า pH เพื่อให้ได้รสชาติตามที่ต้องการ รวมถึงในขั้นตอนการเติมเกลือ ซึ่งค่า pH จะมีผลต่อการบดชีสหากค่า pH ต่ำเกินไปจะทำให้ชีสมีสภาพแข็งและดูดซึมได้มากขึ้น

ดังนั้นการตรวจวัดค่า pH ในกระบวนการผลิตชีส จึงมีความสำคัญที่จะทำให้ได้ชีสที่มีคุณภาพและมาตรฐานตามที่กำหนด ไม่ว่าจะเป็นรสชาติที่ต้องการ เนื้อสัมผัสที่ละมุน เป็นต้น การควบคุมค่า pH จึงเป็นพารามิเตอร์ที่จำเป็นมากในกระบวนการผลิตชีส โดยปกติจะควบคุมให้อยู่ในช่วง 5.1 – 5.9 pH แต่อย่างไรก็ตามอาจจะมีการเปลี่ยนแปลงขึ้นอยู่กับชนิดของชีส เช่น Swiss Cheese 6.3-6.5 pH / Cheddar Cheese 6.0-6.2 pH

“เพื่อให้ได้ชีสที่มีคุณภาพดี รสชาติเป็นเอกลักษณ์ และเนื้อสัมผัสที่ต้องการ
จึงจำเป็นต้องมีการวัดค่า pH ในกระบวนการผลิตเพื่อให้เป็นไปตามมาตรฐาน”

เครื่องวัดค่ากรด-ด่าง แบบภาคสนาม รุ่น HI99165/HI98165 สำหรับใช้งานเฉพาะวัดชีสหรือเนยแข็ง ตัวเครื่องอ่านค่าถูกต้องแม่นยำ ให้ผลลัพธ์ที่มีประสิทธิภาพสูง มาพร้อมกับใบรับรองจากโรงงานผลิต ตัวเครื่องมีฟังก์ชั่นหลากหลายให้เลือกใช้งาน โดยมีช่วงการวัด -2.00 ถึง 16.00 สำหรับรุ่น HI99165 และ -2.00 ถึง 20.00 pH สำหรับรุ่น HI98165 โดยมีความละเอียด ±0.02 และ ±0.002 pH หัววัดทำจากสแตนเลสสตีลทำให้ไม่เกิดสนิท พร้อมโหมดชดเชยอุณหภูมิแบบอัตโนมัติ เพื่อการวัดค่าที่ถูกต้องแม่นยำมากยิ่งขึ้น

 

บริษัท ฮานนา อินสทรูเม้นท์ส (ประเทศไทย) จำกัด
ผู้ผลิตเครื่องมือวัดชั้นนำ
“เพราะเราเป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดสำหรับคุณ”

WITH GREAT PRODUCTS, COME GREAT RESULTS.

Email Addresses
[email protected]

CONTACT US
Line : @hannathailand
FB : HannaThailand