ปัจจัยที่ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟ I TDS Water

ส่วนผสมหลักที่สำคัญที่สุดในการชงกาแฟคือ “น้ำ” ในกาแฟหนึ่งแก้วนั้นจะมีน้ำเป็นองค์ประกอบหลักมากถึง 98% โดยที่น้ำจะทำหน้าที่เป็นตัวทำละลายกลิ่นและรสชาติของกาแฟให้ออกมา และนี่จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมร้านกาแฟถึงชงกาแฟออกมาในกลิ่นและรสชาติที่แตกต่างกันออกไป ดังนั้นเราจึงไม่สามารถปฏิเสธได้เลยว่าน้ำจัดเป็นส่วนผสมที่สำคัญที่สุดที่จะส่งผลโดยตรงต่อรสชาติของกาแฟ

“น้ำ” ถือว่าเป็นตัวทำละลายที่ดีที่สุด เพราะโมเลกุลของน้ำ 1 โมเลกุลประกอบด้วยอะตอมของออกซิเจน 1 อะตอมและอะตอมของไฮโดรเจน 2 อะตอม โดยทั้งสองอะตอมนี้จะดึงดูดกันด้วยพันธะโคเวเลนต์หรือแรงขั้วแม่เหล็กไฟฟ้า เรียกคุณสมบัตินี้ว่า Polarity ซึ่งคุณสมบัตินี้เองทำให้โมเลกุลของน้ำสามารถจับกันเองได้เพื่อให้เกิดโมเลกุลที่ใหญ่ขึ้น จนทำให้น้ำมีคุณสมบัติเป็นของเหลว นอกจากนี้ยังมีคุณสมบัติในการละลายสารต่างๆ ได้ดี ยกเว้นเมื่อเจอกับน้ำมันก็จะทำให้เกิดการแยกชั้น เนื่องจากน้ำมันเป็นโมเลกุลที่ไม่มีขั้วนั่นเอง

“น้ำที่มีสิ่งเจือปน หรือเรียกว่ามีปริมาณของแข็งที่ละลายในน้ำ (Dissolved solid) โดยทั่วไปจะถูกเรียกรวมๆ ว่า “Total Dissolved Solid” หรือ TDS”

ค่า TDS ส่งผลอย่างไรต่อรสชาติของกาแฟ ?
ปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายในน้ำ เช่น สารแขวนลอย ไอออน แร่ธาตุเกลือ หรือโลหะต่างๆ ละลายในปริมาณที่อิ่มตัวของน้ำ ซึ่งไม่สามารถมองเห็นด้วยตาเปล่า เพราะมีขนาดของอนุภาคเล็กมาก แสดงในหน่วยมิลลิกรัมต่อหน่วยของปริมาตรน้ำ (mg/L หรือ g/L) การควบคุมค่า TDS ในน้ำสำหรับในการชงกาแฟควรอยู่ในภาวะที่เหมาะสม ไม่ควรมากเกินไปและไม่ควรน้อยเกินไป

ปริมาณค่า TDS ที่เหมาะสมสำหรับการชงกาแฟ
ค่า TDS สูงเกินไป หมายถึงในน้ำนั้นมีปริมาณของสารแขวนลอยต่างๆ มากเกินไป จะส่งผลทำให้รสชาติของกาแฟออกมาน้อย รสชาติโดยรวมเมื่อสัมผัสคล้ายโลหะผสมอยู่ กลิ่นของกาแฟจะไม่ชัดเจนในแบบที่ควร หรืออาจเปลี่ยนไปตามรสชาติของสารละลายที่อยู่ในน้ำนั้น และที่สำคัญจะก่อให้เกิดตะกรันในหม้อต้มอีกด้วย
ค่า TDS ต่ำเกินไป หมายถึงในน้ำนั้นมีปริมาณของสารแขวนลอยต่างๆ น้อยมาก อาจจะส่งผลทำให้รสชาติของกาแฟออกรสขม เฝื่อน และกลิ่นไม่หอม

“ดังนั้นค่า TDS ที่เหมาะสมสำหรับในการชงกาแฟควรควบคุมให้อยู่ในช่วง 50-100 mg/L (ppm) จึงจะดีที่สุด”

จะเห็นได้ว่า “น้ำ” ถือเป็นส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดที่ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟ การเลือกน้ำที่จะนำมาใช้ในการสกัดกาแฟนั้น จริงๆ แล้ว โดยทั่วไปคุณสมบัติของน้ำที่จะนำมาใช้งานควรสะอาด ปลอดภัย ไม่มีกลิ่นและสี หากเราเข้าใจถึงองค์ประกอบในน้ำที่มีผลต่อรสชาติของกาแฟแล้ว การควบคุมให้เหมาะสมก็จะทำให้เราสามารถสกัดกาแฟออกมาให้มีกลิ่นที่หอมและรสชาติอร่อยน่าดื่มตามที่เราต้องการได้แน่นอน

HI99300 เครื่องวัดค่า EC/TDS เหมาะสำหรับใช้งานแบบภาคสนาม ช่วยในการตรวจสอบคุณภาพของน้ำในขั้นตอนกระบวนการผลิต สามารถประยุกต์ใช้งานได้หลากหลายในทุกโรงงานอุตสาหกรรม ผลิตภัณฑ์จากบริษัท Hanna Instruments

บริษัท ฮานนา อินสทรูเม้นท์ส (ประเทศไทย) จำกัด

ผู้ผลิตเครื่องมือวัดชั้นนำ

“เพราะเราเป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดสำหรับคุณ”

WITH GREAT PRODUCTS, COME GREAT RESULTS.

Email Addresses
[email protected]

CONTACT US
Line : @hannathailand
FB : HannaThailand