เคล็ดลับขนมปังด้วยค่า pH กับเครื่องมือ HI981038

วิทยาศาสตร์ของการหมักในงานเบเกอรี่ การทำขนมปัง โดยเฉพาะขนมปังกลุ่ม Artisan หรือซาวร์โด (Sourdough) ไม่ได้มีแค่เรื่องของสัดส่วนแป้งและน้ำ แต่เป็นเรื่องของวิวัฒนาการทางจุลชีววิทยา ภายในก้อนแป้งโดว์ (Dough) ยีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติกกำลังทำงานร่วมกันเพื่อย่อยสลายน้ำตาล แบคทีเรียเหล่านี้จะผลิตกรดแลคติกและกรดอะซิติกออกมา ซึ่งส่งผลให้ค่า pH ของแป้งโดว์ลดลงอย่างต่อเนื่อง

ค่า pH กำหนดโครงสร้างของขนมปังอย่างไร? ความเป็นกรด-ด่างในแป้งโดว์ เป็นตัวควบคุมคุณสมบัติของ “กลูเตน” (Gluten) ซึ่งเป็นโปรตีนที่ทำหน้าที่เป็นโครงข่ายกักเก็บก๊าซ:

• เมื่อ pH อยู่ในช่วงที่เหมาะสม (ประมาณ 4.0 – 5.0 สำหรับซาวร์โด): โครงข่ายกลูเตนจะมีความยืดหยุ่นพอดี สามารถกักเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ยีสต์ปล่อยออกมาได้ ทำให้ขนมปังฟูสวย มีโพรงอากาศที่สวยงาม และมีรสชาติที่กลมกล่อม
• เมื่อ pH ต่ำเกินไป (เปรี้ยวจัด): เอนไซม์บางชนิดจะย่อยสลายโปรตีนมากเกินไป ทำให้โครงสร้างกลูเตนอ่อนแอและขาดความยืดหยุ่น ขนมปังที่อบออกมาจะแบน ไม่ขึ้นฟู และมีเนื้อสัมผัสที่แน่นเกินไป

การประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่ การเช็คสถานะการหมักด้วยสายตาอาจไม่เที่ยงตรงเสมอไป เชฟเบเกอรี่ที่ต้องการควบคุมความสม่ำเสมอของรสชาติและเนื้อสัมผัสในทุกๆ แบตช์ จึงมักอาศัยการวัดค่า pH เชิงปริมาณ แต่เนื่องจากความเหนียวของแป้งโดว์ การใช้เครื่องมือทั่วไปจึงเป็นไปได้ยาก เครื่อง HI981038 ซึ่งถูกออกแบบมาสำหรับแป้งโดว์โดยเฉพาะ จึงเป็นคำตอบ ด้วยรูปทรงหัววัดกรวยแหลมที่แทงลงไปในก้อนแป้งได้โดยตรง และรอยต่อที่ป้องกันการอุดตัน ทำให้เชฟทราบจุดสิ้นสุดของการหมักได้อย่างแม่นยำราวกับมีผู้ช่วยส่วนตัวในห้องครัว

ดูรายละเอียดสินค้าเพิ่มเติม < คลิ๊ก

บริษัท ฮานนา อินสทรูเม้นท์ส (ประเทศไทย) จำกัด ผู้ผลิตเครื่องมือวัดชั้นนำ

“เพราะเราเป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดสำหรับคุณ”

WITH GREAT PRODUCTS, COME GREAT RESULTS.

 

CONTACT US

Line : @hannathailand

FB : HannaThailand

Email Addresses : [email protected]