อุณหภูมิอาหาร | ปัจจัยในกระบวนการผลิตอาหาร

ในปัจจุบันนี้เชื้อโรคต่างๆ ได้มีการพัฒนามากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นเชื้อโรคสายพันธุ์ใหม่ๆ ที่เกิดขึ้นทำให้เกิดโรคใหม่ๆ ตามมา ซึ่งบางโรคก็มีทางรักษาให้หาย แต่บางโรคก็ยังหาทางรักษาไม่ได้ โดยปัจจัยหลักในการก่อให้เกิดเชื้อโรคต่างๆ ก็คงมีด้วยกันหลากหลายปัจจัยแต่หนึ่งในนั้นคงเป็นในเรื่องของกระบวนการผลิตอาหาร ซึ่งเป็นส่วนสำคัญในชีวิตประจำวัน อาหารการกิน เชื้อโรคที่จะเกิดขึ้นกับอาหารก็มีที่มาจากหลายๆ ส่วน เริ่มจากแหล่งที่มาของวัตถุดิบ ขั้นตอนในการปรุงอาหาร การถนอมอาหาร และความสะอาดของภาชนะที่บรรจุซึ่ง”อุณหภูมิอาหาร”เป็นสิ่งสำคัญ

“อาหารที่ปลอดภัย” คืออาหารที่ไม่ก่อให้เกิดโรคหรือเป็นอันตรายต่อร่างกายของผู้ที่รับประทานเข้าไป อาหารที่ปลอดภัยจะไม่มีเชื้อแบคทีเรียที่อาจก่อให้เกิดอาการป่วย เป็นพิษ (พิษจากเชื้อแบคทีเรียหรือเชื้อรา) เคมีภัณฑ์ หรือสิ่งแปลกปลอม

ในกระบวนการผลิตอาหารเราต้องคำนึงถึงจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมหรือ CCP คือขั้นตอนที่ต้องมีการควบคุมเนื่องจากมีความสำคัญในการป้องกัน กำจัด หรือลดอันตรายในกระบวนการผลิตอาหารให้เหลือในระดับที่ยอมรับว่าปลอดภัย โดยส่วนใหญ่จะขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่จะต้องวัดตั้งแต่ต้นทางจากฟาร์มจนถึงปลายทางพร้อมบริโภค ซึ่งในทุกขั้นตอนนั้นอาหารจะต้องถูกรักษาอุณหภูมิให้อยู่ในช่วงที่กำหนดอย่างเคร่งครัด

อุณหภูมิในการเก็บรักษาอาหาร

การเก็บรักษาอาหารคือการยืดอายุของอาหารให้ยาวนานขึ้น ทุกครั้งที่เก็บรักษาอาหารปัจจัยหลักที่ควรคำนึงถึงคือ อุณหภูมิที่ปลอดภัยในการเก็บรักษาอาหาร โดยปกติเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษจะเจริญเติบโตได้ดีในอุณหภูมิ 5-60 ˚C การเก็บรักษาอาหารที่เหมาะสมจึงควรเก็บในตู้เย็นที่อุณหภูมิต่ำกว่า 5 ˚C เพราะจะทำให้เชื้อที่มีอยู่ในอาหารเจริญเติบโตได้ช้า สำหรับเนื้อสัตว์ควรเก็บในอุณหภูมิ 0-3 ˚C ถ้าเป็นเนื้อสัตว์แช่แข็งควรเก็บที่อุณหภูมิ -15 ˚C

อุณหภูมิการเก็บของอาหารชนิดต่างๆ

อาหาร	อุณหภูมิห้อง (25˚C)	แช่เย็น (4˚C)	แช่แข็ง (-18˚C)
ผักและผลไม้	1-7 วัน	2-14 วัน	8-12 เดือน
เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์	2 ชั่วโมง	1-2 วัน	6-12 เดือน
นมและผลิตภัณฑ์จากนม	2 ชั่วโมง	นมสด 5-7 วัน โยเกิร์ต 2-3 สัปดาห์ ชีส 2-4 เดือน	นมสด 1 เดือน โยเกิร์ต 1-2 เดือน ชีส 6-8 เดือน
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ (ขนมปังไม่มีไส้)	3-5 วัน	1-2 สัปดาห์	2-3 เดือน

 

การยืดอายุการเก็บอาหาร (Shelf life extension for food) : สามารถทำได้หลากหลายวิธีไม่ว่าจะเป็นการแปรรูปอาหาร (ใช้ความร้อน/ใช้ความเย็น/ทำแห้ง/ใส่วัตถุเจือปนอาหาร/โดยไม่ใช้ความร้อน) หรือการใช้บรรจุภัณฑ์ช่วยยืดอายุการเก็บอาหาร (บรรจุด้วยระบบสุญญากาศ/บรรจุแบบ Gas Flushing) เป็นต้น

การวัดอุณหภูมิอาหารกับความปลอดภัยในการผลิตอาหาร โดยจะแบ่งออกให้เห็นภาพชัดเจนออกเป็น 4 โซน ดังนี้

โซน A  
อาหารปรุงสุก 72 ˚C – 82 ˚C เก็บอาหารที่อุณหภูมิ 60 ˚C หรือร้อนกว่า คืออุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการปรุงอาหารชนิดต่างๆ จะมีค่าเริ่มต้นตั้งแต่ 60 ˚C ขึ้นไป โดยการปรุงเนื้อสัตว์ต่างชนิดกันก็มีอุณหภูมิที่ควรจะต้องทำให้เนื้อประเภทนั้นๆ สุกโดยไม่ก่อให้เกิดแบคทีเรียแตกต่างกันไป

โซน B  
โซนอันตรายเพราะเป็นช่วงอุณหภูมิที่แบคทีเรียสามารถเติบโตได้อย่างรวดเร็วคือช่วง 4 ˚C – 60 ˚C ซึ่งโดยส่วนมากจะเกิดจากการปรุงอาหารไม่สุกดี หรือการวางอาหารที่ปรุงสุกแล้วทิ้งไว้จนอุณหภูมิลดลง

โซน C  
การเก็บอาหารในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4 ˚C หรือเย็นกว่า ซึ่งจะเป็นการแช่เย็นวัตถุดิบที่เป็นของสด เช่น เนื้อสัตว์ นม ไข่ เป็นต้น

โซน D  
การเก็บอาหารแช่แข็งในช่วงอุณหภูมิ -18 ˚C หรือต่ำกว่า

การใช้เครื่องวัดอุณหภูมิในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อตรวจสอบความร้อน (ระดับความสุก) การปรุงอาหารที่ต้องการความแม่นยำและคุณภาพ หากไม่ควบคุมให้เป็นไปตามมาตรฐานจะส่งผลให้การปรุงอาหารในครั้งถัดไปได้รสชาติและคุณภาพที่ไม่ดี ดังนั้นเพื่อให้ได้คุณภาพความอร่อยที่คงเดิมจึงต้องมีการตรวจวัดค่าอุณหภูมิก่อนเสมอตลอดทุกกระบวนการผลิต เครื่องวัดอุณหภูมิในปัจจุบันมีหลายแบบสามารถเลือกใช้งานได้ตามความเหมาะสม เช่น แบบพกพาสะดวก แบบภาคสนาม ฯลฯ

 

บริษัท ฮานนา อินสทรูเม้นท์ส (ประเทศไทย) จำกัด

ผู้ผลิตเครื่องมือวัดชั้นนำ

“เพราะเราเป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดสำหรับคุณ”

WITH GREAT PRODUCTS, COME GREAT RESULTS.

 

Email Addresses

info@hannathaicom

 

CONTACT US

Line : @hannathailand

FB : HannaThailand